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La cuisine de l’Anhui, appelée aussi la cuisine Huibang ou la cuisine Huizhou, est l’une des 8 grandes cuisines chinoises. Elle excelle dans le braisage, la cuisson en ragoût et la cuisson à la vapeur. Les modes de cuisson comme la friture d’aliments à feu vif et le sauté sont rares dans la cuisine de l’Anhui. De plus, elle privilégie l’huile, la couleur et les modes de cuisson. Héritière de l’idée traditionnelle que les médicaments et les aliments partagent la même origine, la cuisine de l’Anhui est très attachée à l’idée de nourrir le corps par l’alimentation. C’est l’une de ses particularités.
Le braisage à brun est un important mode de cuisson dans la cuisine de l’Anhui. Le braisage à brun se fait avec du sucre. Ce mode de cuisson est très exigeant sur le contrôle du feu. Pour confectionner un plat, il faut utiliser de l’huile de colza, cultivée et pressée en famille, et du bois comme combustible de cuisson. Les plats mijotés à feu doux requièrent du charbon de bois, les plats à sauter à feu vif requièrent du bois, tandis que les plats à cuire en ragoût requièrent des tronçons d’arbre. Le choix du feu varie selon les plats.
Les circonstances géographiques et humaines dans lesquelles est née la cuisine de l’Anhui, donnent à ses plats une saveur propre. Parmi les plats les plus célèbres, on trouve la tortue mijotée au jambon, la civette masquée braisée rouge, le tofu fermenté à la peau de tigre, le pigeon de la montagne Huang, etc.
