Le poisson mandarin en forme d’écureuil est un plat traditionnel connu des Han de Suzhou dans le Jiangsu en Chine. C’est un plat de la cuisine du Jiangsu, ayant une histoire de plus de 200 ans depuis sa création. C’est un plat exquis et important dans les banquets des régions au sud du Yangtsé. Généralement, il est cuit à la vapeur ou braisé à brun.

Selon la légende, l’empereur Qianlong de la dynastie des Qing a pris un repas dans le restaurant Songhelou à Suzhou en Chine, lors de sa visite dans le sud du Yangtsé. L’empereur Qianlong en était très satisfait. Plus tard, la nouvelle que l’empereur Qianlong avait mangé du poisson dans le restaurant Songhelou a volé bientôt de bouche en bouche. Ainsi, ce plat s’est fait connaître dans tout le pays.

Lors de la préparation, le chef enlève d’abord les arêtes, puis sculpte des motifs sur le poisson, l’assaisonne, le fait frire dans l’huile chaude et verse finalement la sauce aigre-douce très chaude. Les cris de poisson sont aigus dans la casserole. Le poisson confectionné ressemble à un écureuil. Il est croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur.