La perche chinoise parfumée, appelée aussi mandarin parfumé, poisson frais du sceau, poisson du sceau ou poisson salé, est un plat chinois classique, et un des plats représentatifs de la cuisine de l’Anhui. Dans la région de Huizhou dans l’Anhui (aujourd’hui ville de Huangshan de la province de l’Anhui) on l’appelle la « fraîcheur marinée », ce qui dans le dialecte local de Huizhou, comprend le sens de « malodorant ».

Lors de la fabrication de la perche chinoise parfumée, le cuisinier doit faire tremper la perche chinoise fraiche dans l’eau salée à une température ambiante de 25℃, pendant 6 ou 7 jours. Le poisson émet alors une odeur malodorante, à ce moment il doit être sorti, frit et assorti d’émincé de porc, de pousse de bambou, puis cuit jusqu’à l’obtention d’une soupe dense, pour que le plat soit achevé.

Cette perche chinoise parfumée, sent mauvais, mais est parfumée lors de la dégustation. Le poisson est frais, doux, lisse et maintient son goût original. La chair de la perche chinoise à moins d’arêtes et est très additive.